O livro Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar reúne a experiência de cerca de 15 anos das nutricionistas Mitsue Isosaki e Miyoko Nakasato na direção, controle de qualidade, ensino e treinamento do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração, realizando um trabalho primordial na gestão de uma instituição hospitalar. 

Com uma linguagem simples e didática, as autoras procuraram, juntamente com uma equipe multi e interdisciplinar, abordar de maneira abrangente todos os aspectos primordiais que compõem um Serviço de Nutrição Hospitalar. Estudantes, nutricionistas e profissionais da área da saúde envolvidos com o SNH encontrarão nesta obra
inovadora uma visão atual e moderna sobre a implantação e gestão dessas unidades.

Este livro precursor e de significativa importância para a área traz informações abalizadas e atuais sobre planejamento do espaço de uma cozinha, gestão de produção de refeições, custos e qualidade, gestão de assistência nutricional, riscos ocupacionais, entre várias outras questões fundamentais na composição de um Serviço de Nutrição Hospitalar de qualidade.

Mitsue Isosaki
Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
Pós-graduada em Dietoterapia pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
Pós-graduada em Administração de Empresas/Recursos Humanos pela Fundação Escola de
Comércio Álvares Penteado/ Faculdade de Ciências Econômicas de São Paulo
Pós-graduada em Administração Hospitalar e de Sistemas de Saúde (CEAHS – PROAHSA) pela
Fundação Getúlio Vargas/Escola Brasileira de Administração Pública e de Empresas
Mestre em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo
Doutor em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo
Diretor Técnico do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração, HCFMUSP
Miyoko Nakasato
Nutricionista pela Universidade de Mogi das Cruzes
Pós-graduada em Administração Hospitalar e Sistemas de Saúde (CEAHS – PROHASA) pela
Fundação Getúlio Vargas/Escola Brasileira de Administração Pública e de Empresas
Pós-graduada em Distúrbios Metabólicos e Risco Cardiovascular pelo Centro de Extensão
Universitária
Especialista em Nutrição em Cardiologia pela Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo
Mestre em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo
Nutricionista-chefe da Área de Controle de Qualidade, Ensino e Treinamento do Serviço de
Nutrição e Dietética do Instituto do Coração, HCFMUSP

Sumário
SEÇÃO I O Hospital e o Serviço de Nutrição Hospitalar: Planejamento,
Organização e Administração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1 Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Mitsue Isosaki, Miyoko Nakasato
2 Planejamento e Gestão do Espaço de uma Cozinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Henrique Jatene
3 Gestão de Produção de Refeições . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Elisabeth Cardoso
4 Gestão de Materiais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Elisabeth Cardoso
5 Gestão de Custos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Alice Yoshiko Kimura
6 Gestão da Assistência Nutricional a Pacientes Internados e Externos. . . 93
Aparecida de Oliveira, Adriana Lúcia van-Erven Ávila
7 Informatização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Mitsue Isosaki, Aparecida de Oliveira, Elisabeth Cardoso
8 Gestão da Qualidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Miyoko Nakasato, Mitsue Isosaki
9 Contribuições da Ergonomia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Mitsue Isosaki, Willians Silva Romeiro
10 Riscos Ocupacionais e Doenças Relacionadas ao Trabalho . . . . . . . . . . . . . . 165
Marcelo Pustiglione
SEÇÃO II Gestão de Pessoas em Serviço de Nutrição. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
11 Dimensionamento de Pessoal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Mitsue Isosaki, Miyoko Nakasato
12 Recrutamento e Seleção. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Vera Lúcia Buarque de Gusmão
13 Treinamento e Desenvolvimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Miyoko Nakasato
Editoração Eletrônica – Diagrama Ação (21) 3852-8419 000isoi pág. xv 29.07.09 13:35:19
xvi
Sumário
14 Liderança no Trabalho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Maria José do Amaral Barros Ritzmann
15 Gestão por Competências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Vilma Nepomuceno
16 Absenteísmo de Trabalhadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Mitsue Isosaki
17 Relações Trabalhistas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Paulo César Bernardo Fonseca
18 Administração do Tempo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Vilma Nepomuceno
SEÇÃO III Anexos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Anexo I Portaria CVS-6/99, de 10.03.99. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Anexo II Relação de Equipamentos de Proteção Individual
(EPIS) para Uso nos Serviços de Nutrição Hospitalar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Anexo III Protocolo Clínico para Atendimento Nutricional
de Pacientes Adultos com Terapia de Nutrição Enteral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Anexo IV Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Anexo V Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. . . . . . . . . . . . . . . 313
Anexo VI NR 17 – Ergonomia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Anexo VII Lista de Verifi cação de Boas Práticas de Manipulação
e Processamento de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
Índice Remissivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355

Peso: 630 gramas
Formato: 17 x 24 cm
Número de Páginas: 380
Lançamento: 20/08/2009